Икорный маэстро

Кто лучше разбирается в икре, чем представитель второго поколения семьи, прославившейся на весь мир как крупнейший торговец этим деликатесом? Глава компании Petrossian Армен Петросян ответил на несколько вопросов SWN.

— По вашему мнению, есть ли разница во вкусе российской и иранской икры?

— Разницы нет, ведь вся рыба плавает в одном и том же Каспийском море, а технологию производства малосольной икры Иран давно перенял у России. Единственное отличие в том, что иранская икра лучше обработана и лучше отобрана, потому что русские производители в последнее время иногда обращаются с икрой, если можно так выразиться, слишком грубо. На мой взгляд, важнее разделение на икру осетров, выросших в природных условиях и разведенных в специальных бассейнах. Конечно, икра разводных осетров более доступна, но «дикая» все-таки вкуснее.

— Какая икра (российская или иранская) составляет большую часть в продажах Петросян?

— Разумеется, иранская, ведь экспорт русской икры был запрещен в течение нескольких лет и разрешение было снова выдано CITES только в этом году, когда российское правительство приняло меры по борьбе с нелегальным выловом осетровых в Каспийском море. А России сейчас надо работать над тем, чтобы запустить в Каспийское море как можно больше мальков осетровых, чтобы восстановить популяцию. Беда в том, что выпускать мальков надо каждый год, а в России с 1991 по 1998 год этого никто не делал, и теперь надо наверстывать упущенное. Потому что популяция осетровых действительно под угрозой.

— Это отражается на ценах?

— Цены на икру сейчас практически достигли максимума и дальше, наверное, расти не будут. Растут они не потому, что импортеры хотят купаться в деньгах, а именно из-за малого объема производства и большого спроса. На черном рынке цены низкие, и высокая цена легальной икры вызывает недовольство клиентов. Самое ужасное в том, что сложился настоящий заколдованный круг: чтобы сохранить популяцию, накладываются запреты и квоты на экспорт, цены растут, а чем выше цены — тем активнее браконьеры, а чем активнее браконьеры — тем строже запреты на экспорт. Так что проблема икры сегодня — в первую очередь не экологическая, а экономическая, и очень сложно вырваться из этого порочного круга. Единственный путь, который я вижу — это увеличение производства «разводной» икры. В последние 2–3 года «разводная» икра стала дешеветь, и это может позволить ей вытеснить нелегальную икру с рынка экономическим путем. Ведь если они будут стоить одинаково, то люди задумаются, покупать ли им браконьерскую икру и принимать на себя все риски, которые с этим связаны, или взять официальную за ту же цену. Конечно, лучшая икра — это икра рыб, выросших в естественных условиях, и мы должны сохранить этот продукт. Для меня же очень важно сохранить именно русскую икру, ведь ее в мире узнали благодаря тем пяти-шести купеческим семьям, которые поставляли ее к царскому столу и первыми начали экспорт черной икры. Магия икры — это магия России, магия Каспия, настоящей колыбели икры

— Почему икра стала вашим семейным бизнесом?

— Мой отец и мой дядя, хотя и армяне, но родом были из Москвы. Они прекрасно разбирались в икре. Переехав во Францию, где в 1920-х годах об икре ничего не знали, они занялись ею. Более того, они подписали договор о поставках с Советским Союзом, чего в то время никому не удавалось сделать, кроме них. Ирония судьбы состоит в том, что семья моей матери, Майловы, была одной из тех пяти-шести семей, о которых я уже говорил — родоначальников икорного экспорта. Так что семьи моего отца и моей матери занимались икрой еще даже до их знакомства, и в итоге получилась компания Petrossian.

— Помимо традиционных способов подачи (на тосте), считаете ли вы возможным использовать икру в кулинарии?

— Икру можно есть двумя способами. Первый — в чистом виде, чтобы полностью прочувствовать ее вкус. Ведь икра — это целый мир различных вкусов. Белужья, севрюжья, осетровая, стерляжья и другие — они все отличаются друг от друга. И, кстати, наша работа заключается еще и в том, чтобы среди этого богатства икры выбрать лучшие образцы, как выбирают бриллианты.

А вот второй способ употреблять икру — это использование ее в кулинарии. На кухне икра обычно играет в той же роли, что и трюфели: ею ароматизируют блюдо, добавляют дополнительный изыск. Поэтому в ресторанах Petrossian мы проводим два типа дегустаций: икра в чистом виде и икра как гастрономический компонент.

— С каким вином вы лично предпочитаете употреблять икру?

— Это зависит от вида икры. Белужья — самая жирная и обладает самым сильным вкусом, поэтому именно здесь наиболее уместна водка. Шампанское к ней выбрать сложно, мне лично нравится ее сочетание только с очень выдержанными винтажными Cuve de Prestige. Другие виды икры и особенно осетровая с шампанским сочетаются отлично. Также сейчас можно стало сочетать икру с тихими белыми винами. Скажем, к севрюжьей икре отлично подходят легкие вина с невысоким содержанием алкоголя и без акцента на фруктовости.