Трудоемкая простота

20 апреля 2010

На конгрессе «Лучшее в гастрономии» в ноябре самые прогрессивные шеф-повара мира демонстрировали, чем стоит интересоваться гурману в 2010 году. Памятуя об экономии в кризисный период, они обращались к рецептам бабушек, придумывали новые фокусы, продолжали апеллировать к япономании и старались извлечь максимум возможного из продуктов, до тех пор считавшихся малосъедобными.

«Устрица в шампанском»

Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона)

Рока хотел сделать соус из шампанского, не нагревая его. Сначала он пытался загустить вино ксантаной, но она требовала энергичного перемешивания и пузырьки из вина пропадали. Тогда он договорился с винодельней Agustí Torelló, чтобы ксантану добавляли в экспедиционный ликер перед второй ферментацией: в итоге после выдержки в бутылках получается густая, как кисель, кава, но с муссом и со свежим букетом.

5 самых популярных продуктов и блюд

1.Устрица (в единичной подаче)

То ли устрицами все наелись, то ли их поголовье действительно поредело, но в последние 2—3 года почти все блюда с устрицами повара представляют в формате легкой закуски и больше 2 штук на порцию никто не использует.

2. Яйца (как куриные, так и перепелиные, и прочие)

Самые обычные куриные яйца умудряются готовить по пять суток (Педро Субихана) и даже по восемь (Карло Кракко), и вообще активно воспевают как простой, экономичный и во всем идеальный продукт.

3. Маринады

Редзепи (Noma), апеллируя к рецептам датских бабушек, маринует всё подряд: почки бузины, лепестки розы, корни сельдерея и петрушки, лук и тыкву, маринады делаются с можжевельником, пивом, солодовым уксусом. Вслед за ним также делают другие повара. Сюда же укладывается продолжающаяся япономания: все увлеклись суномоно — это овощи в маринадах из даси с саке и имбирем.

4.Яблочные пироги

В кризисный год все вспомнили, что нет на свете спокойнее места, чем кондитерская с ее сладкими ароматами. Интерес к десертам повышенный, особенно к тем, что хотя бы названием напоминают о детстве: «Абсолютно старомодный яблочный пирог» от Джонни Боера (De Librije); «Другой яблочный пирог» Педро Субиханы (Akellare).

5. Китайский артишок

Иначе «стахис» — маленький корнеплод семейства яснотковых (родственник мяты, розмарина и тимьяна), родом из Азии. Сегодня — один из модных ингредиентов высокой кухни. Иногда его сравнивают с топинамбуром: он такой же хрустящий, но вкус у стахиса более ореховый. Китайский артишок подают сырым в салатах или варят на гарнир к рыбе и мясу.

…а также: порей, эндивий, грибы, кактусы и по-прежнему свекла

Продукты-аутсайдеры

Несколько продуктов были в моде несколько лет и, наконец, надоели всем поварам сразу:

• трюфельное масло;
• рукола, фризе и другие «кучерявые салаты»;
• беби-овощи;
• микро-зелень (во всем мире, кроме России, куда эта мода еще не дошла);
• бекон (его использование вернулось в разумные рамки).

Возгорание

Техники, призванные удивить экономящую деньги публику, были простыми, но при этом необычайно эффектными. Самым поразительным трендом года оказались пепел и уголь.

Трендсеттером в данном случае оказался Рене Редзепи, который некоторые ингредиенты действительно сжигает дотла, а потом использует как своеобразную приправу. Он обваливает отваренную белую часть порея в пепле от зеленой (и подает с отварным королевским крабом), маринует огурцы в растворе пепла от огуречной кожуры и уксуса, а полученные острые черные шарики сервирует с икрой морских ежей и «снегом» из молока. В других блюдах он добивается искомого дымно-пепельного вкуса другими методами: печет сельдерей в глине, а голубцы подает с копченым сливочным маслом (и устрицей).

Еще один поклонник идеи «гори всё синим огнем», Альфредо Руссо (Dolce Stilo Novo, Турин) коптит муку на яблочных опилках, потом эти опилки варит в воде, а на этой воде замешивает тесто для спагетти.

В дело идет и уголь: Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена) готовит телячий язык в вакууме, обмазав его угольной пастой с мостардой, а Риккардо Камарена (Arrop, Валенсия) варит бульон из сардин с «угольным маслом» (в оливковое масло кидают горячие угли прямо с гриля и настаивают не менее 12 часов), а потом на этом бульоне готовит ризотто.

«Королевский краб и лук-порей в пепле»

Рене Редзепи, молодой шеф ресторана Noma (Копенгаген) появился на сцене Lo Mejor всего года три назад, а в 2009-м его ресторан оказался третим в Top-50 The Restaurant Magazine сразу вслед за El Bulli и Fat Duck

Кризис заставил поваров вспомнить или найти дешевые продукты, с которыми раньше никто не связывался из-за трудоемкости их приготовления или очень короткого сезона. Сегодня шефы решили, что иногда стоит и повозиться.
Альваро Гарридо (Mina, Бильбао) готовит блюдо из гусиных яиц, которые, по его мнению, вкусны всего 2 месяца в году: яйца подаются в «рассоле» с овощной пеной и шафрановым кремом. Педро Субихана работает с яйцами куриными, зато очень долго: они вымачиваются 2 дня в уксусе, 2 дня в воде и потом еще день в бульоне, приобретая чуть острый вкус и кремовую консистенцию. Еще одно блюдо, требующее кропотливого труда – овощные равиоли: в тонкие ломтики репы завернуто картофельное пюре с хреном, в свеклу — свекла с луком, в морковную бумагу — пюре из моркови, и т.д. Маркос Моран (Casa Gerarda) взял в оборот совсем неожиданный продукт — мох. Нет, сам мох он есть не предлагает, но использует как пряность при приготовлении в вакууме живота трески (тоже, кстати, продукт, до недавних пор в высокой кухне не представленный).

Ферран Адриа (El Bulli)* и в этом году оказался во главе сторонников сложных блюд из простых продуктов. На его масте-классе наибольший ажиотаж вызвали два блюда: «Экологический плавник акулы» (который на самом деле не плавник и не акулы, а блюдо из фиголистной тыквы, которую сутки сложно обрабатывают) и «Чечевица без чечевицы с твердым кунжутным маслом» (каждое зернышко «чечевицы» на основе сливочного масла аккуратно отсаживается шприцем в воду со льдом).

Дани Гарсиа (Calima, Марбелья) превзошел всех по части «бросовых» продуктов. Он научился готовить плавник суповой акулы (галеуса), который сроду никто не ел, так как этот он не обладает ни особым вкусом, ни текстурой. Приготовление этого самого плавника занимает пять дней: вымачивание в трех водах со льдом, варка в четвертой воде пять минут, быстрое охлаждение, и повторение варки и охлаждения каждый день еще два дня. Чтобы придать акуле хоть какой-то вкус, Гарсиа готовит ее с иберийской свининой. При дегустации вместо приправы можно употреблять мысль о том, сколько сил потратили на такую еду.

Карло Кракко выдерживает яйца в растворе соли и сахара 8 дней, потом отправляет их на полчаса в вакуум с кофе и какао, в результате чего желток и белок превращаются в пластичную массу, которую можно раскатать в тонкий слой и нарезать в виде «спагетти». Их подают с соусом из морских ежей и сельдерея.

«Трехминутное» яйцо Педро Субиханы варится 3 минуты, но до этого подготавливается 5 суток.

«Каракатица-зебра» от Педро Субиханы — очередной пример простого, казалось бы, блюда, которое становится объектом искусного рукоделия. Чтобы превратить каракатицу в «зебру», ее надо быстро сварить, а потом очень аккуратно раскрасить ее собственными чернилами.

Обманки: перезагрузка

Массовый тренд прошлого года — «фальшивки», то есть блюда, похожие на какую-то еду, которой они не являются, а также «подделки», когда один продукт пытается казаться другим, — был активно поддержан и на этот раз.

Пепе Родригес (El Bohio, Толедо) делает «Эскабече из сардин» из лука, сваренного в сардинном бульоне. Хосеан Мартинес Алиха (Guggenheim, Бильбао) явно недолюбливает мясо во всех проявлениях, зато очень любит овощи, рыбу и морепродукты, поэтому придумал «фуа-гра» из авокадо: отваренное на пару бульона из угря авокадо подается с цветками кинзы. «Мастер обманов» Дани Гарсия в прошлом году использовал жидкий азот для воссоздания помидоров, а в этом превращает гуакамоле (соус из авокадо) в целое «авокадо» с «косточкой» из томатного пюре. Дэни Мартэн (Denis Martin, Вэвэ) пошел дальше всех: он делает «морковь» из баклажанов и «кукурузу» из тыквы. Мартэн довел идею «обманок» до логического конца, представив закуску «Ничего»: металлическая ложка на пустом белом блюде на самом деле вся покрыта аккуратно замороженным идеально прозрачным огуречным дистиллятом.

Выдающийся кондитер Пако Торребланка (Totel, Аликанте) включился в игру с формами и сходствами. Он создал шоколадную устрицу. Раковина сделана из белого шоколада, отлитого по форме настоящей устричной раковины, внутри раковины — ганаш, взбитые сливки, «жемчужина» — сфера из водки и гранита из розового шампанского — все довольно похоже на внутренности настоящего моллюска. Ломтик шоколадного паннетоне и пудра из мяты и матча изображают камни и водоросли.

Пейзажи Дакосты

Кике Дакоста (El Poblet, Дения) по своему обыкновению создал несколько «Пейзажей года». Самым живописным и вкусным критика единогласно признала «Кораллы» — изощренное соединение бульона из морепродуктов, сфер из мидий, водорослей кодиум, краба, икры краба, морских ежей и лососевой икры. Еще он превратил бульон из жареной птицы, топинамбур и глазурь из виски в такое натуральное подобие лесной коряги, что сначала даже не все рискнут подступиться к ней с ножом и вилкой.

Дакоста же приготовил самое интригующее блюдо этого года. Гурмэ всего мира оживленно делятся в блогах, как они пытались угадать сорта растений в блюде «Редкие листья». Листья закреплены в тарелке томатным желе и каждый смазан подходящей ему приправой: лист настурции — трюфельным маслом и капелькой анчоусной пасты, каланхоэ — жиром, вытопленным из хамона, бессмертник — маслом фундука и васаби и т.д. Все девять не угадал никто, зато развлечение на вечер получили абсолютно все.

Наука и техника

Совместные проекты поваров и ученых развиваются: серьезность тренда подтверждает то, что недавно в Сан-Себастьяне был заложен фундамент первого в мире гастрономического университета.

Инновации Жоана Роки рождаются в сотрудничестве с командой химиков и биотехнологов, а также — с собственными братьями, один из которых — выдающийся кондитер, а другой — прекрасный сомелье.

Жозеп Рока, отвечающий в Celler de Can Roca за винную карту, так хорошо рассказывает поварам про особенности разных вин, что в итоге Жоан Рока придумал блюдо с мидиями специально «под рислинг», причем сервируют его сразу с двумя бокалами рислинга, а на мидии выкладывают дополнения, которые перекликаются с типичными ароматами этого сорта винограда: бергамот, яблоко-жасмин, лимон и кинза (молодой рислинг), роза, нектарин, земля и трюфель (выдержанный).

Жорди Рока, в свою очередь, придумал, как выдуть из карамели такой шар, который можно заполнить ароматическим дымом и подать к грибному блюду. Он же совместно с Жоаном и биохимиками выяснил, что молекулы жира хорошо «цепляют» ароматические молекулы из воздуха, что позволило ему сделать табачное мороженое из сливок, взбитых рядом с горящей сигарой. А сам Жоан, подтверждая свой тезис о соединении традиций и науки, представил новый вариант тартара: с крошечными горчичными шариками (замороженными в жидком азоте) и классическим картофелем-суфле.

Валенсийское отступление: рис

После переезда в Аликанте важной темой конгресса стал рис, ведь Валенсия — самая рисовая провинция Испании. Кроме всех вариантов паэльи, риса с кроликом и улитками, риса «а банда» (с рыбой и айоли), была устроена сессия докладов знаменитых поваров. Карло Кракко развил идею ризотто и предложил рис на порошке сушеного помидора с кремом из козьего молока и ризотто с анчоусами, лимоном и какао. Анатолий Комм рассказал про рис в русской кухне на примере плова, а Адриа вдохно вился кухней кубинской, и традиционный «кубинский рис» (с томатным соусом, глазуньей и жареными бананами) представил в следующей форме: пошированные яйца, томатная гранита, бананы, жареные в панчете, и рисовый крем.

Как бы печенье

Все тенденции свел в одну, как всегда, Ферран Адриа (видимо, благодаря этому умению он и остается величайшим поваром Испании и, может быть, мира). Непреходящая мода на японскую кухню и продукты, простейшие составляющие, оболочка, которая то есть, то исчезает (то есть настоящая «обманка») — все это соединилось в объекте под названием обулато, который Адриа активно использует в этом году. Изначально обулато были японскими облатками из картофельного крахмала, которые использовались исключительно в медицинских целях. Для этого они и были придуманы: тонкие, гибкие, легко фиксирующиеся на небольших ранах и моментально растворяющиеся в воде. Но несколько лет назад шеф легендарного токийского ресторана Mibu Хироси Исида начал использовать их на кухне, подавая с пошированной кожурой юзу и жареными соевыми бобами. Адриа, лучший друг Исиды, идею оценил сразу и теперь использует для фантастических блюд: осакского печенья (обулато, сбрызнутые водой с соевым соусом, посыпанные лиофилизованным шизо и юзу, черным и белым кунжутом и соевой солью камебиси, высушенные в течение 12 часов при температуре 55 градусов, потом подсушенные еще 12 часов, — в итоге получаются печенья, которые во рту одновременно и тают, и рассыпаются) и «уходящих» равиоли (равиоли с оболочкой из обулато и начинкой из пралине из сырых орешков пинии, настоянного на зеленом ананасе подсолнечного масла и цельных орешков пинии). Собственно, эти равиоли и являются наилучшим описанием того, что происходило с высокой кухней в 2009 году.

Победители номинаций

Повар года: Пепе Родригес (El Bohio, Толедо)

Кондитер года: Хосеан Мартинес Алиха (Guggenheim, Бильбао)

Наиболее инновационный и концептуальный повар: Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона)

Шеф завтрашнего дня: Альваро Гарридо (Mina, Бильбао)

Самое красивое блюдо: Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона)

Премия от Gorgonzola DOP за лучшую работу с сыром: Жорди Вила (Alquimia, Барселона)

Лучшая работа с вином: Мануэла Ромерало (La Sucursal, Валенсия)

Премия Bodegas Chivite лучшему гастрономическому бутику: Las Anadas de Espana (Валенсия)

Бар года: La Taberna del Gourmet (Аликанте)

Гурмэ года: Луис Франсиско Эспла (известный тореро)