Легенды гастрономии: Пьер Ганьер

RATA-news ВИП-туризм продолжает серию публикаций о лучших шеф-поварах мира, чьи рестораны снискали себе славу среди искушенных гурманов.

Пьер Ганьер – один из самых модных и популярных шеф-поваров Франции на сегодняшний день. Он родился в 1950 году в семье ресторатора в местечке Апиньяк (департамент Луара, регион Рона-Альпы). Получив опыт поварской работы в несколько ресторанах (и даже на военном корабле в годы службы на флоте!), в 1976 году он приходит работать в ресторан отца (Clos Fleury, возле Сент-Этьенна), и спустя год получает первую звезду от путеводителя Michelin. В 1980 году он открывает собственный ресторан в Сент-Этьенне, собравший три звезды Michelin за тринадцать лет (1982, 1986, 1993). В 1995 году из-за финансовых трудностей Ганьер закрывает ресторан в Сент-Этьенне и перебирается в Париж. Уже спустя три года его новый ресторан на рю Бальзак, скромно названный Pierre Gagnaire, получает высшую оценку от Michelin. В 2000-е годы Ганьер много путешествует по миру, открывая рестораны в Лондоне, Токио, Гонконге, Дубае, Сеуле… В 2006 году он провел пять дней в Москве, представляя свое авторское меню в ресторане «Галерея».

Ганьера называют настоящим художником от кулинарии. Его кухня креативна и поражает воображение оригинальными сочетаниями компонентов. Сам он нередко сравнивает свои гастрономические композиции с джазовыми номерами в силу сложной и необычной палитры вкусовых ощущений. А по внешнему виду блюда Ганьера часто напоминают созвездие или планету со спутниками – главная тарелка в окружении нескольких «сателлитов».

Ганьер стоял у истоков стиля фьюжн. Еще во время работы в Сент-Этьенне он стал одним из первых шефов, осмелившихся предложить казалось бы несочетаемые вариации, вроде рыбы с шоколадом или клубники с перцем. С 2001 года и по сей день Ганьер активно сотрудничает с известным физиком и химиком Эрве Тисом, который исследует гастрономию с точки зрения процессов, происходящих на молекулярном уровне при приготовлении продуктов (в частности, Тис вывел молекулярные формулы для всех классических французских соусов, подведя научную основу под традиционные рецепты). Многие открытия Тиса были использованы Ганьером для создания новых блюд, что позволило причислить знаменитого шеф-повара к числу пионеров «молекулярной кухни». Сочетаемость компонентов, оптимальный способ приготовления, использование безвредных синтетических добавок для достижения необходимого визуального или вкусового эффекта – все эти аспекты кухни Ганьера имеют строгое научное обоснование. При этом Ганьер продолжает экспериментировать, видоизменяя даже свои собственные рецепты и постепенно интегрируя достижения других культур в классические французские традиции. Для него очень важно обладать полной свободой действий и импровизировать на кухне. Может быть, именно поэтому в его книге “Sucre Sale” («Сладкий, Соленый»), вышедшей в 2002 году, нет ни одного рецепта – только фотографии блюд и список использованных ингредиентов.
По словам самого шеф-повара, он постоянно думает о новых блюдах и рецептах. На сегодняшний день в меню его парижского ресторана – суп из фуагра с сорбетом из кумквата и тропическим медом, мясное карпаччо с белым виноградом, тунец с карамелью из щавеля и черносмородиновым ликером… На десерт можно попробовать лесные ягоды с желе из красного перца или белое мороженое со вкусом имбиря и отваром ревеня. Впрочем, для консерваторов в ассортименте есть и «более классические» блюда.  

Стоит отметить, что, несмотря на многочисленные награды и всемирное признание, Ганьер не собирается останавливаться на достигнутом. Ему всегда интересно двигаться дальше – свидетельством тому может служить последняя новость, облетевшая мир буквально на днях: маэстро создал первое в мире абсолютно «синтетическое» блюдо. Неизвестно, придется ли новинка по вкусу гурманам, но бесспорно одно – Пьер Ганьер продолжает удивлять мир своими кулинарными новинками.  

Рестораны Пьера Ганьера:

Pierre Gagnaire – Париж (rue Balsac, 6. Закрыт по субботам и в воскресенье днем). 
Главный ресторан Ганьера, открывшийся во французской столице в 1996 году.

Gaya Rive Gauche – Париж, с 2005 г.

Sketch – Лондон, с 2002 г.

Pierre Gagnaire a Tokyo – Токио, с 2005 г.

Pierre a Hong Kong – Гонконг, отель Mandarin Oriental, с 2006 г.

Reflets by Pierre Gagnaire – Дубаи, с 2006 г.

Pierre Gagnaire a Seoul – Сеул, с 2006 г.

Подробная информация о Пьере Ганьере и его ресторанах представлена на сайте www.pierre-gagnaire.com